Малика Соотбекова
КЕМ ВЫ ХОТЕЛИ СТАТЬ В ДЕТСТВЕ И КАК СТАЛИ РЕСТОРАТОРОМ?
– В детстве мы все мечтаем искренне. Я хотела стать актрисой, но со временем поняла: чтобы стать хорошей актрисой, нужно получить серьезное образование. Первое образование получила по журналистике, второе – юридическое. Как и большинство студентов Бишкека мы с однокурсниками подрабатывали. В то время еще сохранялось негативное отношение к работникам кафе и ресторанов, мои родители вначале тоже были против. Но благодаря своему чувству ответственности и воспитанию родителей в 19 лет я стала менеджером в одном из хороших заведений. Работали долго и плодотворно, потом случилась революция 2005 года. Наступило тяжелое время для бизнеса. В 2008-м наш руководитель в числе многих других бизнесменов уехал за границу. По рекомендации устроилась в нынешнюю компанию и так работаю до сих пор.
СЕМЕЙНОЕ КАФЕ "СЧАСТЬЕ", КАЖЕТСЯ, ОТКРЫЛО НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА У НАС. ТАКОЙ ФОРМАТ ВПЕРВЫЕ В КЫРГЫЗСТАНЕ?
– Я бы не сказала, что первое, но оно первое качественное. Всегда были попытки создать подобное кафе, но они открывались скорее детской направленности. Сама идея создания семейного кафе появилась у одного из наших руководителей, и возникла мысль открыть что-то для семейных праздников. После долгих обсуждений мы решили, что на самом деле в Бишкеке нет такого места, где родители могут спокойно отдыхать и не волноваться за своих детей. При этом быть уверенными, что и ребенку нравится. В концепции "Счастья" все предусмотрено для удовлетворения потребностей ребенка. Мы сами разрабатывали дизайн интерьера, продумывали расположение детской площадки, составляли меню, долго его отрабатывали, устраивали дегустации. Наш шеф-повар ездил обучаться у мастеров одной крупной Московской сети ресторанов с детским направлением. В меню есть широкий ассортимент как для детей, так и для их родителей.
НЕКОТОРЫЕ ПОДОБНЫЕ КАФЕ ЗА РУБЕЖОМ НЕ ВКЛЮЧАЮТ В МЕНЮ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, ВЫ КАК НА ЭТО СМОТРИТЕ?
– Детские праздники родители тоже отмечают. Гость – это наш покупатель, он покупает атмосферу, впечатления, и со своей стороны мы можем предоставить ему свободу выбора и свое усмотрение наслаждаться вечером. Но наши главные стратегические товары – это детское меню, фирменные торты.
РАССКАЖИТЕ НЕМНОГО О ПОЛИТИКЕ ПОДБОРА ПЕРСОНАЛА, О ЛЮДЯХ, КОТОРЫЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО РАБОТАЮТ С ДЕТЬМИ?
– После разработки концепции, утверждения проекта второй сложной задачей является обучение персонала. Сотрудник заведения такого формата изначально должен быть близок к детям. Бывало, ребята, узнав о том, что это непростая и шумная работа, просились на другие вакансии. Очень важно, чтобы сотрудник болел за общее дело и любил рабочую атмосферу. На сегодня в "Счастье" уже сформировался главный стержень команды. Часто гости не знают как, но хотят “классно”. Я знаю, что наши менеджеры могут провести первоклассную “навигацию” – направить, подсказать, предложить аниматоров, оформителей, декораторов. Есть ребята, которые лучше мам могут сервировать candy бар и организовать детский праздник.
РОДИТЕЛИ СТАРАЮТСЯ БОЛЬШЕ ВЛОЖИТЬ В СВОЕ ЧАДО И ЗАБОТЯТСЯ НЕ ТОЛЬКО О ЕГО РАЗВЛЕЧЕНИЯХ. КАК ВЫ ПОДДЕРЖИВАЕТЕ ТАКУЮ ТЕНДЕНЦИЮ?
– Сейчас родители хотят, чтобы отдых ребенка проходил с элементом развития. В “Счастье” проводятся тренинги: мастер-классы по кулинарии и танцам, игры, направленные на развитие моторики, различные квест-игры и семинары для молодых родителей с детскими психологами. На базе “Счастья” мы стараемся чтобы дети вместе с играми развивались, узнавали что-то новое. Как правило, каждый подобный тренинг или мастер-класс сопровождается восторженными отзывами. Особенно активно оставляют комментарии на наших социальных страницах. Нередко пишут и предложения. Мы видим, что горожане действительно рады появлению такого кафе. Изредка поступают и жалобы, но мы всегда благодарны объективной критике, и я уверена, наши сотрудники готовы к работе над упущениями.
ГДЕ ВЫ ЧЕРПАЕТЕ ВДОХНОВЕНИЕ ДЛЯ ВСЕХ ЭТИХ ПРОЕКТОВ?
– За годы работы у нас сложилась традиция вместе с руководством выезжать за рубеж, за интересными идеями. Чаще всего бываем в странах СНГ. Не все популярное в Европе, Америке, иногда даже в Москве или в Алматы приживется у нас. У нашего гостя своя ментальность, свое восприятие. Если дело, любимое вдохновение можно черпать отовсюду. Но командные выезды для нашего руководства в списке обязательных.
КАКОВ СЕГОДНЯ УРОВЕНЬ ПРЕСТИЖНОСТИ РАБОТЫ В СФЕРЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ В НАШЕЙ СТРАНЕ?
– Лет 10 назад отношение к обслуживающему персоналу было в назидательном и даже в повелительном тоне. Но время изменилось, поменялись и взгляды людей. Сегодня работать официантом или барменом в порядке нормы. Но сотрудники на этих позициях не постоянны. Мы стараемся объяснить сотрудникам, что любую работу нужно делать хорошо. Согласитесь, любая работа это опыт, который тебе никто ни подарит и никто не отнимет. Я не представляю себя сегодня без моей базы. Многие недооценивают работу в ресторане. Представьте, какой это психологический труд встречать сотню человек в день с разными характерами, предпочтениями, социальными статусами и завязать с каждым из них позитивное отношение, удовлетворить потребности и превзойти ожидание. На самом деле, работа ресторана – это сложный производственный процесс, где все его детали должны работать одновременно. В ресторанном деле продержаться долго могут только дисциплинированные люди с очень большим желанием.
КТО ТАКОЙ ЦЕННЫЙ СОТРУДНИК?
– Во-первых, это ответственный сотрудник. Дисциплинированный. Во-вторых, порядочный. У нас большой коллектив и доверительные взаимоотношения для нас очень важны, у непорядочных людей они не складываются, какими бы высококлассными работниками они ни были. Также ценны интеллектуальные способности. Работать с человеком, у которого есть базовые знания, намного легче. Переучиваем тоже, к примеру, в обязательном порядке для сотрудников проводим тренинги: психологические, технические, по ведению документации. Главное - нельзя требовать того, что ты не давал. Центральная фигура сначала должна обучить, потом требовать.
УМЕНИЕ УПРАВЛЯТЬ ЭТО ПРИРОЖДЕННОЕ КАЧЕСТВО ИЛИ ПРИОБРЕТЕННЫЙ НАВЫК?
– Скорее всего, приобретенный навык. Управлять, значит организовать процесс работы, этому можно научиться. Но если вы не лидер, любите тишину, спокойствие, более замкнуты и это вас воодушевляет, это есть ваш мир, то скорее вы можете быть успешны в другом. В управлении могут возникнуть внутренние конфликты, а темперамент, как известно, дается с рождения. Через нас прошли многие ребята, которые хотели реализовать себя как менеджеры, но им не хватило внутреннего стержня, который может повести толпу. Лидер – это тот, кто не боится брать на себя ответственность, кто ведет. Но то, как вы будете использовать свои навыки и как при этом будете себя чувствовать, уже другой вопрос. Управляющий, к сожалению, не может быть мягким (улыбается), конечно, есть исключения из правил, но необходимо всегда помнить о правилах и дисциплине, иначе собьется вся работа. Для того, чтобы ресторан был успешным, требуются постоянные доработки, полное присутствие. Управляющий должен следовать правилам, знать всех сотрудников по именам и держать руку на пульсе всего процесса.
В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО В СТРАНЕ РАЗВИВАЕТСЯ УДАРНЫМИ ТЕМПАМИ. КАКОВЫ ЕЕ ОСОБЕННОСТИ НА СЕГОДНЯ?
– Как простой потребитель могу сказать, что это положительная тенденция. Это значит, что люди готовы к переменам, к новинкам, начинают брать ответственность в свои руки, открывать свое дело. Мне кажется, нет точных официальных данных о том сколько всего заведений общественного питания работают в городе, но их очень много. Есть любители, и есть профессионалы. К сожалению, некоторые наши коллеги открывают пробные заведения и не выдерживают конкуренции. Как я уже говорила, ресторан – это сложный процесс. Мы всегда рады открытию хороших заведений в нашем городе, это поможет нам расти и предоставлять еще более качественные услуги. Бишкек в ресторанном секторе движется в прогрессивном направлении по сравнению с прежними годами. Для потребителя это большой плюс, развивается рынок с высоким уровнем конкуренции, где каждый оттачивает свое мастерство.
КАК ВЫ ОПРЕДЕЛЯЕТЕ ГРАНИ МЕЖДУ РАБОТОЙ И СЕМЬЕЙ?
– Конечно, есть свои сложности. Как и любой современной занятой девушке мне тяжело успевать и дома и на работе, однако у меня очень лояльное руководство, которое всегда идет навстречу, и очень понимающий супруг, который разделяет мои интересы и понимает меня.
КАКУЮ КНИГУ ПО РЕСТОРАННОМУ ДЕЛУ МОЖЕТЕ ПОСОВЕТОВАТЬ?
– Есть авторы, которых люблю читать и они мне близки по восприятию и взглядам на ресторан – это всем известные Аркадий Новиков, Олег Назаров, Теренс Конран.
Однако, с моим темпом работы я не всегда успеваю вальяжно читать, поэтому в последнее время предпочитаю находить оперативную и сжатую информацию, в этом мне помогают различные ресторанные порталы, форумы и вебинары. Для меня важно знать не только мнение автора, но и контраргументы читающих его людей. Также решающим фактором при выборе автора-тренера является его практика, занимается ли он на данный момент рестораном и успешен ли он, так как "диванных экспертов" и в нашей стране множество. Около 2-х лет назад начала увлекаться тренингами рестораторов Дмитрия Левицкого и Гергия Карпенко.
