Мерт Дуран
Какие у вас были представления о Бишкеке до того, как вы приехали сюда и как они изменились?
– Это не первый мой визит в Бишкек. Я уже приезжал сюда в 2008 году. В то время я работал в Душанбе, хорошо познакомился с центрально-азиатской культурой и кухней. Поэтому к настоящему моменту я уже кое-что знал про местных людей, кухню, город и страну. Люди здесь очень гостеприимные, встретили тепло. Я был рад, что меня пригласили работать в вашей стране. Я приехал больше года назад, как раз было лето, был сезон свежих фруктов и ягод, что не могло не порадовать.
Когда я первый раз был здесь, в городе не наблюдал большого количества ресторанов и баров. А сейчас их количество заметно возросло. Это хорошо для шеф-поваров, у них появляется хороший повод соревноваться между собой, расширять навыки и показывать лучшее. Для посетителей это тем более хорошо – у них есть большой выбор и шефы стараются для них.
У вас большой международный ресторанный опыт. Чем отличается ресторанная культура Кыргызстана от других стран?
– В каждом городе, стране свои продукты, люди отличаются вкусами. Здесь люди любят мясо, баранину, в Турции тоже популярна баранина, но в то же время там популярно мезе, салат и оливковое масло. В Дубаи люди любят рис и у них своя культура приготовления и употребления мезе. В Испании едят маленькими порциями, используют простые продукты в приготовлении блюд, очень любят оливки, масло из оливок. В Италии свои продукты, из которых готовят национальные блюда. Самое главное – в каком бы городе ты ни был, нужно найти доступные продукты и уже из них создать блюда, соответствующее вкусам местных людей.
Культура трапезы тоже отличается. В Дубаи, Турции, например, любят приходить в рестораны большой семьей. Это создает другую атмосферу. В Бишкеке в ресторан в основном приходят с друзьями. В Турции важна не только трапеза, но само общение. В Бишкеке больше небольших мест, куда ходят по одному для быстрого перекуса. Сейчас Бишкек тоже меняется, люди начинают ходить большими группами, как я заметил, открывается больше европейских ресторанов.
Какие изменения в ресторанной культуре вы наблюдаете?
– Ресторанная культура сделала большой шаг вперед. Еще 10 лет назад повара оставались за кулисами, просто готовили. А сейчас шеф общается с гостями, прислушивается к их пожеланиям. Людям нравится общаться с шеф-поваром. Шеф стал своеобразным брэндом ресторана. Он может выйти к гостям и рассказать, как готовил блюдо, из каких ингредиентов и складывается целая история, общение с посетителями.
В Хаятт Ридженси Бишкек вы заведуете рестораном “Кростини”. Расскажите о концепции ресторана и о том, что вы привнесли своим приходом в работу ресторана?
– Вначале я несколько месяцев изучал местный продуктовый маркет, сезонность продуктов, вкусы людей. На основе этого мы составили новое меню, создали богатую средиземноморскую кухню, включая блюда таких стран как Греция, Турция, Испания, Франция и Италия. Моя философия строится на том, что готовить нужно из простых свежих продуктов хорошего качества, тогда и кухня будет вкусной. Также мы придумали угощение для гостей – мы сами печем свежий хлеб по моему авторскому рецепту и подаем его с оливковым маслом по прибытию гостя.
Вы заведуете только кухней или можете влиять на оформление ресторана, например, или создание атмосферы?
– Мы работаем как команда, делаем все вместе. И я, разумеется, предлагаю свои идеи на любом этапе работы ресторана. Я считаю, что очень важно привнести жизнь в ресторан. Как вы заметили у нас много зелени, свежести, цветов. Это была моя идея – добавить много живых растений в зал ресторана. Это создаёт атмосферу Средиземноморья. Также стены мы оформили, написав на них книгу рецептов. Эту идею мы развили в меню – мы предлагаем нашим гостям не просто заказать блюдо, но и прочесть рецепт приготовления заказанного блюда. Гости как будто читают чью-то книгу рецептов. И это им очень нравится.
Как вы считаете, должно ли меню в ресторане часто меняться? И как часто обновляется меню вашего ресторана?
– Конечно, меню обновляется в зависимости от сезона. Это логично. Но не думаю, что нужно строго следовать этому. Все зависит от гостя, мы только прислушиваемся к пожеланиям гостей. Я не тот шеф повар, который ждет сезона для изменения того или другого блюда, я исхожу из пожеланий людей. Если гостю что-то не нравится, мы сразу реагируем и вносим изменения. Если же гостю нравится блюдо, то мы не будем убирать его из меню в угоду новому сезону.
Недавно Хаятт Ридженси Бишкек объявил об открытии обновленных залов для мероприятий. Вы ведь тоже принимаете активное участие в проведении мероприятий? Расскажите, что нового сегодня появилось в обслуживании банкетов и торжеств?
– Ивенты – это большое объемное направление. Перед нами стоит задача обслужить много людей одновременно. Причем так, чтобы все было вкусно, и все были довольны. Это как зеркало отеля. У меня большой опыт в этой сфере, начавшийся в Гранд Хаятт Дубаи. Мы организовывали мероприятия на 1000 людей. Тогда мне было 22 года, мне представилась там возможность обучиться организации всего процесса, тайм-менеджменту. Когда я приехал в Бишкек мы обновили не только меню в ресторане, но и банкетное меню. Мы хорошо изучили предпочтения людей, придумали угощения, которые бы выгодно отличались от других ресторанов. К обслуживанию банкетов мы подходим очень основательно и профессионально. Мы начинаем подготовку заранее, за несколько дней планируем блюда, сервировку, время подачи, делаем заказы поставщикам.
Если говорить о новшествах, но после капитального ремонта банкетные залы нашего отеля представляют собой современные удобные продуманные красивые площади для проведения мероприятий разной направленности – свадьбы, конференции, собрания, тренинги или семинары.
У нас 3 банкетных зала – “Шайыр”, “Акын” и “Курултай”. Залы трансформируются в различные размеры площади, соответствуя пожеланиям гостей. Зал “Шайыр” вмещает в себя до 300 человек, зал “Акын”– до 60 и зал “Курултай” в свою очередь предназначен для 100 человек. Залы оснащены последними технологиями: большой LED экран в зале “Шайыр” ярко и отчетливо показывает изображение во время слайд-шоу, видео и остальных демонстрационных материалов. Все наши ивент-холлы оснащены для комфортного проведения мероприятий, кроме того они оформлены в концепции современного дизайна с элементами национального стиля.
Вы, являясь шеф-поваром, тоже участвовали в разработке концепции залов?
– Конечно! Это же не просто декорации, это, прежде всего, продуманный дизайн, в котором гостям будет комфортно находиться, перемещаться, брать закуски на кофе-брейках или удобно расположиться за сервированным столом. От того, как будет устроен банкетный зал, зависит создание меню. Расположение столов, расположение “живых” станций для приготовления блюд в режиме реального времени. Над общим форматом банкетных залом вы работали целой командой вместе с отделом ивент-менеджмента и отделом эксплуатации пищеблока. Я сам выбирал фарфор и стекло для залов, у нас будут живые станции, где шеф будет готовить перед гостями.
Вообще в ивент-индустрии, впрочем, как и в любой другой деятельности, важен командный дух и сплоченность в работе. Ну и конечно профессионализм и оборудование! Экипировка на кухне у нас новейшая. Недавно мы заказали конвекционную печь, так что наши блюда будут еще интереснее на вкус. У нас лучшая посуда, лучшие продукты, я готовлю только из таких, ну и думаю, лучший шеф (смеется). Это все суммирует успех мероприятия.
Вы говорите о философии простых свежих продуктов. Для ресторанной сферы это непростая задача – постоянно обеспечивать кухню свежими продуктами. Как вы решаете эту задачу?
– Это большая работа с поставщиками. Мы работаем с ними очень тесно, каждый день делаем заказ, и нам удаётся всегда получать свежие продукты. Раз в месяц я еду с помощниками на базар, смотрю, какие продукты есть, учу закупщиков правильно выбирать продукты, показываю, что я хочу и что мне нравится. Мое непосредственное участие в этом и постоянный контроль.
Какие у вас любимые ингредиенты для создания блюд?
– В средиземноморской кухне – сыры, помидоры, специи, яблоки. Я люблю мешать разные вкусы, чтобы использовать в моих рыбных блюдах на огне.
Поделитесь с нашими читателями, какие специи или продукты в любой ситуации помогут улучшить вкус блюда?
– Свежесть – это секрет. Если у тебя свежие продукты, блюдо будет вкусным.
Дома вы готовите?
– В свои выходные я готовлю, иногда идем есть в рестораны, чтобы мне вдохновиться свежими идеями. Но даже когда я сплю, я готовлю (улыбается).
Друзья и гости ждут от вас как от повара кулинарных изысков? Чем вы их угощаете дома?
– Да, ждут. Всегда говорят: “шеф, сделай что-то особенное!” Вот и стараюсь побаловать.
Как вы думаете, в приготовлении блюд должен быть один ответственный или это может быть командная работа?
– Командная работа очень важна, нужно делиться идеями. Я шеф, но если кто-то дает хороший совет, блюдо становится еще вкуснее. У тебя есть свое представление, но нужно прислушиваться также к другим. Но во время непосредственного приготовления блюда, ты не слушаешь никого, у тебя свой путь. Это концентрация. Перед началом еще можно получать советы, но все-таки это вклад твоей души и сердца. Тогда блюдо будет по-настоящему вкусным, способным передать лучшие эмоции гостю.
Есть ли у шеф-поваров свои приметы? Как вы настраиваетесь перед приготовлением особенно ответственных блюд?
– Примет нет, только профессионализм! У меня есть идея в голове, и я готовлю. Нужно продумать, что именно ты готовишь, что ты хочешь получить в результате и так настраиваешься. Кроме того, музыка дает хорошее настроение, помогает настроиться. Чтение книг очень важно. У меня много кулинарных книг.
Есть у вас кумиры? Кто вас вдохновляет?
– Отец мой кумир еще с детства. В школе у меня был друг, который хорошо готовил. Он и предложил мне стать поваром. Так мы оба выбрали кулинарный факультет.
Из звезд – Гордон Рамзи – большой профессионал. Я часто смотрю его работы. Макс Буркхолтер, кулинарный директор сети Хаятт. Йотам Оттоленги, тоже большой профессионал. Их работой я вдохновляюсь.
Сейчас популярны фильмы, шоу о кухне. Какие вы смотрите передачи о кухне и какие из них наиболее приближены к вашей реальности?
– Ну во-первых, повар это не профессия, это стиль жизни. Нужно проводить много времени на кухне, это отличается в реальности от ТВ-передач. Нужно посвящать всего себя. Если я вижу что-то связанное с кухней по ТВ, я останавливаюсь и всегда смотрю. Моя супруга иногда шутит, что на работе я на кухне, дома тоже смотрю про кулинарию. Актер Брэдли снялся в отличном фильме о кухне, о жизни кухни, где показал эту профессию, как профессию от сердца.
А что для вас профессия шеф-повара?
– В каждой профессии свои трудности. В нашу профессию нужно вложить жизнь, это стиль жизни. Нужно путешествовать, знакомиться с разными культурами, узнавать новые вкусы. Индия, Индонезия, Америка дают большой опыт в поиске новых вкусов. Я стараюсь много путешествовать. Один из самых интересных вкусов недавно я открыл для себя в Гонконге. Там я попробовал, как они особенно готовят лапшу. Много читаю кулинарных книг, смотрю видео материалы, постоянно что-то пробую и изучаю. И вкладываю в это свое сердце. Моя работа – это делать людей счастливыми.
Существует мнение, что лучшие повара - мужчины. Вы с этим согласны?
– Эта профессия изначально мужская, но сейчас я с этим не согласен. Женщины тоже хорошо готовят, особенно в Бишкеке, у меня в команде много женщин. Для меня не важно – женщина или мужчина, если есть страсть к своему делу – это самое важное. Раньше в этом деле были практически все мужчины. Работа на кухне не легкая, требуется много выдержки, и нужно работать по много часов. У женщин много обязанностей дома, они не всегда могут себе позволить такую занятость. Но сейчас женщины тоже стали хорошо адаптироваться в этой профессии.
Мы слышали, что у вас есть именной нож? Что это значит для шеф-повара?
– Когда я работал в Дубаи, я купил себе такой нож, он был очень дорогой, на него я специально копил деньги. Нужно уважать свой нож, он играет важную роль на кухне. Это символ профессии. Почти все шефа имеют свой именной нож, это традиция. Ты показываешь его своей семье, друзьям. Повара очень заинтересованы в ножах как женщины в сумках (улыбается). Ты хорошо готовишь, когда у тебя качественный острый нож. Твои пальцы разговаривают с ножом. Когда ты разговариваешь с ножом, он не порежет твои пальцы.
Спасибо вам за интересную беседу! И в завершение в нашей рубрике “Гедонист” мы традиционно просим шеф-повара поделиться рецептом своего фирменного блюда.
– Сегодня мы готовим форель со свежими травами. Целую форель маринуем со свежими травами, ё внутрь кладем лимон, розмарин, лавровый лист. Готовим соляную кору из морской соли, лимонной цедры, апельсиновой цедры. Добавим семена тмина и яичный белок, хорошо перемешаем все ингредиенты.
Выкладываем рыбу на противень, накрываем тестом с солью и выпекаем в духовке в течение 40 минут при температуре 180 градусов. Когда рыба будет готова, можно эффектно подать ее к столу: с помощью алкоголя поджечь на несколько секунд кору, в которой запекалась рыба.
К этому блюду подойдет белое вино. Из неалкогольных напитков – лимонад.
Такую рыбу можно подать гостям, которых хочешь впечатлить. Это блюдо для шоу!
